alchemistryМороженое
В очереди.
Тема большая, потому что у мороженого нет ни одного
ингредиента, который может содержать глютен по составу.
Проблема ровно та же, что с шоколадом: маркировка и производственная среда.
Почему это должно быть просто
Мороженое — это молоко, сливки и сахар. Глютена в этом нет: ни один
из этих ингредиентов не может содержать его по составу. Вариант на
желтках — это пломбир, отдельный продукт со своим рецептом.
Главная сложность — кристаллизация льда: вода должна замерзти в мелкие кристаллы, а не в ледяную крупу. Это техника, а не ингредиент.
Почему магазинное не подходит
| Причина | Комментарий |
|---|---|
| Сухие смеси | Часто содержат муку для стабилизации |
| Ванильный экстракт | Бывает на пшеничном спирте |
| «Следы глютена» | Практически на всех упаковках |
| Общая линия | Молочные продукты часто перерабатываются рядом с пшеницей |
Мороженое: базовая база (без яиц)
Это и есть узел «Мороженое» на карте превращений. Ванильное мороженое
на сливках, яиц в составе нет.
| Ингредиент | Граммы | Комментарий |
|---|---|---|
| Сливки 33 % | 400 | Основа |
| Молоко | 200 | Мягкость |
| Сахар | 220 | Сладость |
| Сухое молоко | 60 | Тело, не тает мгновенно |
| Кукурузный крахмал | 25 | Стабилизатор. Уменьшает кристаллы льда |
| Ванильный порошок | 2 | — |
| Щепотка соли | 1 | Усиливает сладость |
Порядок работы
- Сливки, молоко, сахар и сухое молоко нагреть до 65–70 °C при постоянном
помешивании, пока всё не растворится. - Крахмал развести в холодной воде 1:5, влить и довести до кипения,
проварить 3 минуты на слабом огне. Это ключевой шаг: крахмал не даёт
мороженому превратиться в ледяную кашу. - Остудить до 40 °C.
- Убрать в холодильник до полного остывания, это 4 °C. Не замораживать
до этого этапа: получится ледяной ком. - Взбивать миксером 10–15 минут до пышной текстуры, постепенно подмешивая
крахмал. На этом этапе заморозка поднимется на 20–30 %. - Заморозить 4–6 часов при −20 °C.
Английский: сливки и желтки
Это не пломбир. Английский делают на сливках, пломбир — на варёном
молоке без сливок. Раньше в таблице вариантов пломбир был подписан
«базовая база», и это путало: он указывал на рецепт выше, где яиц
нет вообще. Переименовано.
| Ингредиент | Граммы |
|---|---|
| Сливки 33 % | 350 |
| Молоко | 250 |
| Сахар | 200 |
| Желтки | 6 шт (~110 г) |
| Щепотка соли | 1 |
Желтки дают кримовость и плотность — консистенция заметно лучше, но нужна пастеризация и дольше застывает.
Пломбир
Состав: варёное молоко, сахар, желтки. Без сливок и без белков.
Белки добавлять нельзя: в замороженном виде они дают резину. Сливки
не нужны: жирность и кремовость даёт желток, именно поэтому пломбир
и называется заварным. Готовится на водяной бане при постоянном помешивании,
иначе желтки свернутся в хлопья.
Пропорции не записаны, потому что рецепт не отработан. Ориентир по
желткам есть в английском рецепте выше: 6 шт на 600 г жидкости.
Прежде чем вносить числа сюда, проверь экспериментом —
шаблон в../../lab/templates/experiment-template.md.
Срок хранения в узле на карте взят от мороженого: оба продукта замораживаются
при −18 °C и хранятся одинаково.
Без криогена
Для дома криоген (жидкий азот) не нужен, но знай:
- Промышленный мороженый готовится за секунды при -196 °C
- Домашний — за 4 часа при -20 °C
- Результат хуже: больше льда, тает хуже. Это неустранимо без криогена
- Компромисс: больше жира (жирный мороженый меньше леденеет) и больше сухого молока
Варианты для проекта
| Вариант | Сложность | Комментарий |
|---|---|---|
| Пломбир | 2/5 | Отдельный продукт, узел на карте. Рецепта ещё нет |
| Шоколадный | 2/5 | + свой шоколад 80 г, растопленный |
| Твикс-мороженое | 3/5 | Вкус батончика в мороженом. Очевидно хочу |
| Фруктовое | 2/5 | Пюре без сахара |
| Без лактозы | 2/5 | Кокосовое + овсяное молоко. Овёс = перекрёст |
| На кокосовом | 2/5 | Полностью без молочного |
Важное замечание про домашнее мороженое
Опаснее всего домашнее мороженое на сырых яйцах без пастеризации: сырое яйцо
плюс сахар плюс отсутствие пастеризации — идеальная среда для бактерий.
Если используешь яйца и не пастеризуешь — не давай детям, не ешь сам при ослабленном иммунитете.
Без яиц (рецепт выше) эта проблема исчезает.
Статус
Не сделано. Не начато.
Смежное: молочные коктейли
См. milkshakes.md — там всё ещё проще.