Молочный шоколад

Что купить

	Ингредиент	Граммы	Глютен	Что важно
	Какао-тертое	110	не содержит	Бобы. Муки быть не может. Неалкализированное — тот же продукт, просто без обработки щёлочью
	Какао-масло	55	не содержит	обязательно — без него не течёт
	Сахар	115	не содержит	измельчить
	Сухое молоко	120	не указано	без сахара, маркировка «без глютена»
	Соль	0,5	не содержит	Минерал. Хлопья и морская — тот же минерал
	Сухие сливки необязательно	10	не указано	молочный жир для шелковистости
	Лецитин необязательно	3	не указано	текучесть и мягкость, без него просто плотнее
	Ванильный порошок необязательно	1	не указано	только вкус
замена	или Ванильный сахар	1	не указано	тот же сахар с ароматизатором, ягоды в составе нет

Отметки сохраняются в браузере, так что список можно пройти по магазину и
вернуться. Необязательное ушло вниз: «можно не брать» третьим пунктом не видно.

Статусы — из реестра ингредиентов. «Не указано»
значит «состав не подтверждён», а не «всё в порядке».

Порядок работы

Сахар в пудру. Своя, не магазинная: песок останется крупинками и даст
шершавый вкус. Сухое молоко тонко просеять.
Расплавить какао. Какао-тертое и какао-масло вместе прогреть до 45–50 °C
до полного расплавления. В микроволновке — импульсами по 15 секунд, каждый
раз размешивая.
Всыпать сахар, размешать. Температура упадёт — это нормально, вернуть
на 45 °C.
Всыпать сухое молоко порциями по 2 столовые ложки, каждую порцию
размешивать до однородности. Сразу всё — комки и привкус варёного молока
от локального перегрева.
Прогреть до 45–46 °C. Не выше. Выше белки дают реакцию Майяра, и шоколад
получится кислым, «варёным».
Соль, и всё необязательное, что есть: сливки, ваниль, лецитин. Размешать
до полного расплавления. Ничего из этого не является обязательным условием
шоколада: соль уравновешивает сладость, сливки дают шелковистость, лецитин
текучесть, ваниль — вкус. Без них получится менее гладкий, но правильный
молочный шоколад.
Темперировать: 45–46 °C → 28–29 °C → 29–30 °C. Без этого будет серая
плитка, а не молочный шоколад. Как делать — в
../tempering.md.
Разлить в формы, не трогать 20 минут при 16–18 °C.

Холодильник и морозилка — нельзя. Жир выйдет на поверхность налётом, кристаллы
не дорастут.

Комната — до 20 °C. Молочный жир плавится при 19–20 °C, и в тёплой комнате
плитка размякнет прямо в форме. Летом — с открытым окном и вентилятором.

Ваниль

Порошок и сахар взаимозаменяемы один в один: то и другое по сути сахар с
ароматизатором, разница на грамме в 415 г не читается. Ягод в составе нет ни
там, ни там, а лицевая надпись «натуральный состав» про это молчит.

Брать то, что подтверждено по глютену. У сахара на пачке написано «без
глютена», у порошка такого нет.

Сколько варить

415 г — это четыре с половиной плитки. Если сварить не выйдет, девять жалко:
плитка пролежит месяц в холодильнике, если вообще переживёт первое темперирование.
На первом разе лучше 100 г: одна плитка, которую можно съесть, пока
разбираешься.

Пропорции те же, всё масштабируется от 415 г. Пересчёт — внизу статьи: впиши
число плиток и вес каждой, таблица пересчитается сама. Там же выбирается
точность весов, и всё, что мельче их шага, станет красным: на 100 г это соль,
ваниль и лецитин.

Меньше 100 г не получится. Темперирование идёт по температурам с шагом в
градус, и на 100 г масса остывает между замерами быстрее, чем ты успеваешь
прочитать термометр.

Соль на 100 г — это 0,12 г, и обычные кухонные весы её не покажут: у них
шаг 1 г. Набирай щепоткой с горкой и сравнивай: соль должна быть заметной, но
не ощутимой на языке. На 415 г то же самое, там 0,5 г. Если весы точнее,
поставь шаг 0,1 г в пересчёте — и красным станет только то, что весы правда
не покажут.

Вверх не масштабируется. Какао-тертое продают килограммовыми мешками, и
варить из 4 кг ради эксперимента — это 4 кг какао-бобов на полке.

Если что-то пошло не так

Симптом	Причина	Что делать
Серая плитка	Недотемперировано	Повторить цикл 45 → 28 → 30
Комки	Молоко высыпано сразу	Порциями, каждую до однородности
Кислый, «варёный» вкус	Перегрев сухого молока	Не выше 46 °C при добавлении
Размяк в форме	Тепло в комнате или не выдержано 20 минут	Холодная комната и полное время
Жирный налёт	Поставили в холодильник	Розлив в прохладной комнате
Горчит	Много какао, мало сахара	Добавить 15 г сахара

Темнее или слаще

Общее количество держим на 415 г, двигаем массы.

Вариант	Какао-тертое	Масло	Сахар	Молоко	Доля какао
Правильный	110	55	115	120	40 %
Слаще	95	45	125	145	34 %
Темнее	130	65	110	95	48 %
Очень темнее	145	70	105	80	54 %

Варианты

Состав один и тот же, отличается добавка. На схеме превращений то же самое:
наведи на «Молочный шоколад», под ним выпадет список.

Тот состав, что в таблице выше и в рецепте: 110 г какао-тертого, 55 г масла,
115 г сахара, 120 г молока. От него отталкиваются остальные, к нему
возвращаешься, если добавка не понравилась. Рецепт —
milk.json.

Кешью молотый, ориентир 40 г на 415 г шоколада — число не проверено
экспериментом, начинай с меньшего и пробуй. Орех уходит в массу до
темперирования, а не посыпается сверху: кусочки сверху набирают влагу из
воздуха и дают серый налёт вокруг себя.

В калькуляторе внизу статьи кешью нет: он считает основной состав на 415 г,
а с орехом выход будет около 455 г. Пересчитывать пропорции под кешью, чтобы
вернуть 415 г, не надо — какао-масло и сахар тут отвечают за другое.

Молотый орех отбирает часть какао-масла, и текучесть падает: если масса пошла
густо, верни лецитин, даже когда в основном рецепте он необязателен. Соль
поднять до 0,7 г: сладкое и солёное вместе читаются как карамель, и кешью
звучит громче.

Брать несолёный, без обжарки в приправе. Обжаренный с солью из пакета
годится, только если состав прочитан: глютен приходит не из ореха, а из
посыпки и общего оборудования, и «может содержать следы» — это нельзя.

Хранение

16–18 °C. Молочный переносит тепло хуже горького.
Фольга, не рядом с сильно пахнущими продуктами.
Перед использованием довести до рабочей температуры заново.