alchemistryРуби Наполеон — тёмно-розовый
Не для Твикса. Для удовольствия и для того, чтобы понять, насколько шоколад
вообще варится из какао, а не покупается.
Руби — это не «ванильный шоколад с фуксией». Это конкретная технология:
- Нещелочной какао. Алкализация, то есть обработка щёлочью, разрушает
антоцианы — именно они дают красный цвет. Для руби нужен неалкализированный
сорт какао. - Лимонная кислота. Снижает pH, и антоцианы окрашивают ярко-розовым.
- Инвертный сироп. Заменяет часть сахара, даёт гладкий, «кисловато-ягодный»
вкус без кристаллической шероховатости.
Ингредиенты
На 400 г готового шоколада:
| Ингредиент | Граммы | Комментарий |
|---|---|---|
| Какао-тертое неалкализированное | 120 | Критично. Ищи кувертюр: Cacao Barry Criollo или Fino de Aroma |
| Какао-масло | 40 | — |
| Сахар | 155 | Измельчить |
| Инвертный сироп | 80 | См. ниже. Можно заменить глюкозным сиропом 70 |
| Лимонная кислота | 1,2 | Постепенно, на кончике ножа. Точнее — 0,3 % от массы |
| Лецитин | 4 | — |
| Ванильный порошок | 1 | — |
| Соль | 0,5 | Руби без соли кислявый |
Содержание какао: 120 + 40 = 160 г из 400 = 40 %
Про лимонную кислоту — подробнее
Это единственный «химический» компонент в проекте, и его легко переборщить.
- Кислоту добавляют в расплавленную массу, по 0,2 г за раз
- После каждого добавления размешать и дать постоять минуту
- Цель: придать яркость, а не кислоту. Вышло кисло — в следующей парции уменьшай дозу кислоты и увеличивай сироп
- Можно заменить на яблочную, но цвет будет мягче
Слишком много кислоты — шоколад как лимонная конфета. Начинай с 0,8 г, добавляй понемногу.
Инвертный сироп
Домашний вариант:
- Взять 100 г сахара и 60 мл воды
- Нагреть до 110–115 °C
- Снять с огня, добавить 1 ч. л. лимонного сока
- Варить на слабом огне ещё 5 минут
- Охладить
Хранится в холодильнике 2–3 недели.
Готовый покупной ищи как «инвертный сироп для кондитерики» или используй
глюкозный сироп — он даёт чуть менее выразительный, но тоже гладкий результат.
Порядок работы
- Смешать сахар с инвертным сиропом до однородной пасты.
- Растопить какао-масло. Осторожно: 45 °C, не выше.
- Всыпать какао-тертое, размешать до полного расплавления.
- Ввести сахарную пасту с сиропом.
- Нагреть до 45 °C.
- Добавить лимонную кислоту по 0,2 г, размешивая. Следи за цветом:
смесь должна из тёмно-коричневой уйти в тёмно-красную. - Добавить лецитин, ваниль, соль.
- Темперировать как в молочном: посев до 28–29 °C, возврат на 29–30 °C.
Руби на грани: работай быстро и в прохладной комнате. - Разлить. Руби кристаллизуется чуть дольше обычного — дай час.
Что должно получиться
- Цвет: тёмно-розовый с вишнёвым отливом. Не малиновый
- Вкус: первым идёт вишня, потом малина, потом танин, в конце — долгое фруктовое послевкусие
- Текстура: заметно шелковистее обычного молочного. Инвертный сироп сделал свою работу
- Похоже на: шоколад из магазина, только ярче
Если не получился руби
| Симптом | Причина |
|---|---|
| Тёмно-коричневый, без розового | Какао алкализированное. Главная причина |
| Кисло, как лимон | Перебор с кислотой |
| Горько-кисло | Мало сиропа. Добавь 20 г инвертного |
| Деревянисто | Какао было пережарено. Оно щелкнуло и потеряло фрукты |
| Оранжевый вместо розового | Мало кислоты. Ещё 0,3 г |
Если не найдёшь неалкализированное какао
Руби не получится. Но есть запасной вариант — «шоколад с ягодным вкусом»:
| Ингредиент | Граммы |
|---|---|
| Какао-тертое | 150 |
| Какао-масло | 50 |
| Сахар | 140 |
| Инвертный сироп | 60 |
| Лимонная кислота | 1,5 |
| Лецитин | 4 |
| Всего | 405 |
Будет тёмный, кисловато-ягодный. Не руби, но вкусно.
Хранение
- Как молочный: 15–17 °C
- Ягодные ноты выцветают за 2–3 месяца
- Хранить темно, не на свету
Рецепт в файле
../../../recipes/chocolate/ruby.json