alchemistryБелый шоколад, три ингредиента
Ингредиенты
На 130 г готового:
| Ингредиент | Граммы | Комментарий |
|---|---|---|
| Какао-масло | 54,7 | Светлое, не тёмное |
| Сахар | 37,6 | В пудру, свою: магазинная с наполнителями |
| Сухое молоко | 37,6 | Без сахара, тонко просеять |
Порядок работы
- Сахар в пудру. Своя, не магазинная: песок останется крупинками и
даст шершавый вкус. Сухое молоко тонко просеять. - Расплавить какао-масло при 45–46 °C до полного расплавления.
Микроволновка — импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая. - Всыпать сахар, размешать. Температура упадёт — вернуть на 45 °C.
- Всыпать сухое молоко порциями по 2 столовые ложки, каждую порцию
размешивать до однородности. Сразу всё — комки и привкус варёного
молока от локального перегрева. - Прогреть до 45–46 °C. Не выше. Это главное правило белого: выше
белки дают реакцию Майяра, и шоколад получится кислым, «варёным». - Темперировать: 45–46 → 26–27 → 28–29 °C. Как делать — в
../tempering.md. Белый терперируется иначе, чем
тёмный: молочный жир плавится при 19–20 °C, а не при 34. Ниже 26 не
опускай — не застынет. - Разлить в формы комнатной температуры, 20–25 минут не трогать.
Холодильник и морозилка — нельзя. Жир выйдет на поверхность налётом,
кристаллы не дорастут.
Что будет не так
| Симптом | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Жирость на поверхности, «мокрый» вид | Не собралось в кристаллы | Повторить цикл 46 → 27 → 29 |
| Расслоился на масло и сгусток | Перегрев выше 47 °C | Начать заново, сливки не помогут |
| Крошится, как карамель | Мало жира, пересушил | Добавить 10 г какао-масла при следующей партии |
| Приторно | Без соли | Щепотка соли в следующий раз |
| Желтеет на свету | Масло какао светочувствительно | Убрать от окна и от ламп |
Чего здесь нет и почему это заметно
Сливок 12 г и лецитина 1,3 г в базовом белом дают шелковистость.
Без них текстура будет плотной и «жирно-грубой», как и написано в
white.md: молочного жира в составе нет вообще, а он и
создаёт мягкость. На 130 г это не проблема — на 425 г была бы.
Соли 0,3 г и ванили 0,3 г — без них приторно. Это можно поправить
щепоткой в следующий раз, минус в первом не портит.
Хранение
- 16–18 °C. Молочный жир плавится при 19–20 °C, и в тёплой комнате
плитка размякнет прямо в форме. - Фольга, не рядом с сильно пахнущими продуктами.
- Перед использованием довести до рабочей температуры зановь.