Горький 70 % — базовый рецепт

Первый шоколад, который ты делаешь сам. Ингредиенты — из безопасного ядра,
список в ../../base/pantry.md; каждый раз проверь состав по маркировке.
Пропорция выведена из содержания какао, а не подобрана на глаз.

Ингредиенты

На 500 г готового шоколада:

Ингредиент	Граммы	Процент	Комментарий
Какао-тертое (масса)	350	70 %	Fino de Aroma или Cacao Barry — негорький, нежный сорт
Сахар	150	30 %	Измельчить! См. `../conching.md`
Какао-масло	0–20	0–4 %	Опционально, для текучести и «сверхкоричневого» оттенка
Лецитин (соевый или подсолнечный)	3	0,6 %	Только соевый или подсолнечный. Работает как текучесть + смягчает
Ванильный порошок или экстракт	1–2	—	Маскирует кислотность
Щепотка соли	0,5	—	Отлично подчёркивает фруктовые ноты. Не переборщи

Почему именно 350 : 150

Правило пересчёта, если пропорцию нужно собрать самому:

сахар = какао-тертое × (1 − доля какао в изделии) / доля какао в изделии

Делить на «доля какао в тертом» не нужно: какао-масса и есть какао, её берут
за 100 % и считают долю от общей массы изделия. Отсюда таблица:

Доля какао	Какао-тертое	Сахар	Масло какао
60 %	300	200	—
70 %	350	150	—
85 %	400	71	50
95 %	400	21	60

Если добавляешь какао-масло, оно тоже считается в «какао-содержание». Учитывай это в пересчёте.

Порядок работы

Измельчить сахар до состояния муки. Просеять.
Нарезать какао-тертое ножом на мелкие куски. Если это брикет — сначала
согреть 10 секунд в микроволновке, но не расплавить: должно остаться твёрдым.
Собрать всё сухое в чистую сухую миску. Влить какао-масло, если используешь.
Размешать до однородной кашицы без комков.
Нагреть до 45–50 °C. Это главный момент: ниже 45 °C не растает,
выше 52 °C начинается пережаривание и кислота.
Темперировать — подробности в Темперирование:
посев зародышами до 27–28 °C, возврат на 31–32 °C. Либо методом «сироп»
для более мягкого вкуса.
Разлить в формы комнатной температуры. Ударь форму о стол 2–3 раза — выйдут пузырьки.
Не трогать 15–20 минут. Затем в комнату 16–18 °C на 40–60 минут.
Идеально — на ночь. Не в холодильник.
Вынуть. Если поверхность матовая — ты был в холодильнике.

Что должно получиться

Цвет: тёмный, слегка красно-коричневый, не чёрный и не серый
Поверхность: глянцевая, с лёгким блеском
Излом: чёткий, с хрустом, видны кристаллы
Во рту: тает, сначала карамельная сладость, потом танин и лёгкая горчинка, потом долгое послевкусие
Температура таяния: должна начать таять за ~30 секунд на языке

Настройки под себя

Хочу мягче и сливочнее

Добавь 40–60 г сухого молока, убавь сахар на столько же
Получится на грани молочного, читай Молочный шоколад

Хочу фруктовые ноты (ягоды, красное вино)

Используй негорький сорт тертого (Fino de Aroma, Acaya)
Убавь сахар до 25 %
Добавь 0,5 г соли
Не нейтрализуй какао, никакого алкализа

Хочу темнее и «злее»

85 %: масса 400, масло 50, сахар 71
Меньше сахара — танины сильнее. Ищи по нраву

Не могу избавиться от кислинки

Добавь 20–30 г инвертного сиропа, рецепт в Руби
Или используй метод «сироп» с водой

Хочу «сливочный, европейский» вкус

Масло какао +20 г, сахар снизить до 130

Ошибки и диагностика

Симптом	Причина	Решение
Кисло, как лимон	Сахар крупный	Измельчить. Это главная причина
Горит, горчит	Перегрев выше 52 °C	Следи за термометром в массе
Серая матовая плитка	Недотемперирован	Повтори цикл 46 → 27 → 32
Жирный налёт	Работал в тёплой комнате	Нужен воздух 16–20 °C
Не застывает	Слишком тепло	Разогрей заново. Холодильник не поможет
Затвердело в форме неравномерно	Плохой посев	Больше зародыша, дольше мешать на этапе 27 °C

Хранение

16–18 °C, темно, сухо
В фольге или контейнере, не в холодильнике
Никогда рядом с продуктами с сильным запахом — масло какао всё впитывает
Срок: 6–12 месяцев домашнего, 2 года промышленного

Рецепт в файле

Рецепт в машиночитаемом виде, из него же считаются порции и список покупок:
../../../recipes/chocolate/dark-70.json