alchemistryКухонная кладовая: что закупать на базу
Принцип: база = продукты, где глютен невозможен по составу или подтверждён маркировкой.
Всё остальное — расходники, и каждый раз проверяется отдельно.
Абсолютно безопасное ядро
Это продукты, в которых глютена нет и не может быть. На них строится весь проект.
Шоколад
| Продукт | Почему безопасно | Комментарий |
|---|---|---|
| Какао-тертое (масса) | Цельный продукт из цельных зёрен какао | Основа крафта. Главный ингредиент |
| Какао-масло | Жир из какао-бобов | Нужен для текучести, «сверхкоричневого» оттенка, тонких плиток |
| Какао-порошок (алкалинизированный, «без жира») | Перетёртое и частично обезжиренное какао | Для карамели, пудингов, коктейлей. Не для плитки — слишком много сухой массы |
| Сахар | Сплошной продукт из тростника | В т.ч. тростниковый |
Главный совет: не покупай плитку как основу. На первом этапе вари свой шоколад из какао-тертого. Причина — вкус. Магазинный шоколад на дешёвом какао + рафинированном сахаре + ароматизаторах радикально отличается от домашнего, который ты высушишь и сконшируешь правильно.
Молочная база
| Продукт | Комментарий |
|---|---|
| Сливочное масло 82–83 % | Жирность важна: она даёт танг в шоколаде |
| Сливки 20–33 % | Только для карамели |
| Сухое молоко / сухие сливки | Для молочного и белого шоколада. Обязательно маркировка |
| Сухое молоко без сахара | Чтобы самому контролировать сладость |
Яйца
Свежие яйца — глютен невозможен. Всё.
В схеме яйца разделены на белок и желток: белок идёт в безе,
желток — в пломбир, и это разные продукты. Разделять осторожно: желток
отделяют в первую очередь, белок не взбивают, пока желток не снят.
Зерновые без глютена
| Продукт | Статус | Комментарий |
|---|---|---|
| GARNEC универсальная без глютена | можно | Рисовая + амарантовая + льняная мука, три крахмала. Универсальный вариант |
| GARNEC кукурузная | можно | Нужна для хруста — больше крахмала = жёстче, хрустяще |
| Кукурузный крахмал | можно | Дешёвая рабочая лошадка для карамели, глазури, хруста |
| Рисовая мука | проверь | Глютен по составу возможен: бывает пшеничная примесь. Нужна маркировка |
| Гречневая мука GARNEC | можно | Без глютена по составу и по природе. Сильный ореховый привкус |
| Миндальная мука | можно | Своим составом чиста. Аллерген! |
| Кокосовая мука | можно | Но: сильно впитывает влагу, нужна особая техника замеса |
| Масло какао / кокосовое | можно | Для текучести и замены молочного жира |
| Овсяные хлопья | Овёс = перекрёст. Только с пометкой «безглютеновая овся» | |
| Пшено, гречка, рис, кукурузная крупа | Смотри пометку о перекрёстном загрязнении. По составу чисто |
Загустители и структураторы
| Продукт | Зачем |
|---|---|
| Ксантановая камедь | Структура безглютенового замеса. Маленькая доза — большая разница |
| Пектин | Хрустящее печенье, рассыпчатость |
| Гуаровая камедь | Эластичность |
| Молочная кислота | Кислинка в шоколаде (Руби — буквально на ней) |
То, что в базу не входит
| Категория | Почему |
|---|---|
| Пшеничная мука любого вида | Глютен |
| Пшеничная крупа, манная крупа (семолина) | Глютен |
| Солод, солодовая патока | Глютен |
| Овсяные отруби без маркировки | Перекрёст |
| Пшеничный крахмал | Глютен |
| Пищевой крахмал без указания источника | Неизвестно |
| Готовые покупные шоколадные пасты/спреды | Пшеничный крахмал в составе почти всегда |
| Вафли из магазина | Пшеница |
| Печенье из магазина | Пшеница + следы |
Мороженое: план на будущее
Отдельная большая тема, но принцип тот же. Мороженое — это молочная база,
сахар и сливки, без яиц. Глютена там нет по составу, и сливки
тоже безопасны: они перерабатываются отдельно от пшеницы.
Пломбир — другое: варёное молоко, сахар и желтки, без сливок
и без белков.
Магазинные проблемные места:
- Сухие смеси (с мукой для стабилизации)
- Ванильный экстракт (бывает на спирте)
- Молочные продукты с общей линией с пшеницей
Путь решения: сварить своё на молоке/сливках + сахар + яйца + крахмал + ваниль. Получится лучше магазинного.
Молочные коктейли (в плане)
Тоже чистая категория: молоко + банан + какао + сироп + лёд. С глютеном проблемы нет, вопрос только в маркировке молочной базы и какао-порошка.