alchemistryГазировки: кола, спрайт, миринда
В очереди.
Дело не в глютене, а в том, что миринду и спрайт сейчас не купить, а летом пить
хочется. Обычная газировка — это вода, сахар, кислота, аромат и газ, и в ней нет
ничего трудного, кроме аромата.
Почему это вообще актуально
После ухода производителей с рынка их линейки ушли вместе с ними, а отечественные
аналоги — это «Буратино» и лимонад, то есть совсем другой продукт по вкусу.
Ориентиры по ценам, которые и определяют решение:
- «Миринда», июнь, Москва — 463 ₽ за литр
- «Спрайт» в 2024-м — около 300 ₽ за 1,5 л, и не везде
- Экономия на акции до 90 ₽, но в части районов напитка просто нет
Свой литр лимонада выходит в 80–150 ₽, колы — в 100–180 ₽.
Формула
Вся газировка, от «Буратино» до колы, одна и та же:
вода + подсластитель + кислота + аромат + CO₂
Кислота обязательна: она даёт «щипящий» характер и заодно убивает микробы, поэтому
напиток хранится неделями без стерилизации. Без кислоты вкус плоский, сколько газа
ни добавляй.
Газировать холодным — тогда пена плотная и не сходит за минуту. Сахар и кислоту
добавляют до газирования: они работают зародшеобразующими для пузырьков, и газ
входит ровнее.
Подавать при 2–4 °C.
Откуда углекислота
| Способ | Порядок цены | Что выходит |
|---|---|---|
| Баллон-груша, винтовой картридж на 60 г | 2–4 тыс ₽ + 60–120 ₽ за картридж | ~0,5–1 л за картридж, 10–15 порций |
| Домашняя CO₂-установка | 8–18 тыс ₽ | Сотни литров, контроль насыщенности. Окупается на 3–4-й партии |
| Брожение | почти ноль | 3–4 объёма сами собой, плюс пробиотики. К 5–7 дню появляется алкоголь |
Что сложно, а что нет
| Напиток | Сложность | Что решает вкус | Реально ли дома |
|---|---|---|---|
| Лимонад | 1/5 | Лимонная кислота + сок | Тривиально |
| Буратино | 1/5 | То же + карамельный цвет | Тривиально |
| Миринда | 2/5 | Цедра апельсина + кислота | Очень просто и вкусно |
| Крем-сода | 2/5 | Ваниль + мороженое | Просто, нужны сифон и мороженое |
| Спрайт | 3/5 | Лимонное и лаймовое масло + кислота | Можно, но нужна точность |
| Кола | 4/5 | Эссенция + карамельный цвет + кофеин | Без готовой эссенции не выйдет |
Газ — не сложность. Он даётся за минуту и стоит дёшево. Трудность в аромате: у
промышленного вкуса есть «тупой нос» (см. ниже), и дома он не воспроизводится.
Рецепты, на литр
Лимонад. Сахар 90 г, лимонная кислота 6 г, сок 40 мл, вода до литра, газ 3 объёма.
Буратино. То же плюс карамельный цвет 2 г — он даёт коричневый оттенок, который и
отличает Буратино от лимонада.
Миринда. Сахар 100 г, лимонная кислота 5 г, цедра апельсина, настоянная сутки в
50 мл спирта, соль 1 г, газ 3,5 объёма. Цедра — ключ: масла натуральные, и вкус
выходит жирнее и «апельсиновее», чем у эссенции. Либо 1 мл апельсинового эфирного
масла.
Спрайт. Сахар 95 г, лимонная кислота 6 г, сок 40 мл, 1–2 капли лаймового масла.
Кислоты тут больше, чем кажется: «щипкость» лимон-лайма держится на цитрате, и без
неё будет сладкая вода с ароматом.
Крем-сода. Сахар 70 г, ваниль 0,5 г, лёд, сироп соды, шарики мороженого.
Кола. Сахар 100 г, фосфорная или лимонная кислота 3 г, карамельный цвет 1 г,
кофеин 30–60 мг на литр, эссенция колы 2–5 мл на литр. Эссенция — вот где
упирается: без неё получается карамельный сироп с корицей, а не кола. Продаётся как
концентрат, есть в аптечном ассортименте.
Тупой нос
Это не шутка, а вполне реальный эффект в науке о вкусе; открыт в исследовательском
центре Coca-Cola.
Мозг получает запах двумя путями, и напиток от этого воспринимается принципиально
по-разному:
| Путь | Что происходит | Как чувствуется |
|---|---|---|
| Ретроназальный — запах идёт изо рта назад в нос | сладкое сильнее, газ слабее | мягкий, «сладкий» напиток |
| Ортоназальный — запах идёт через нос снаружи, пока пьёшь | сладкое слабее, газ сильнее | сухой, «звенящий» напиток |
Спрайт даёт резкий сухой «хлопок» при вдохе носом и сладость изо рта. Кола, наоборот,
известна мягким носом: нос почти не чувствует колу, сладкое чувствуется ртом, и пьётся
легко.
Практический вывод. Комбинации с большим количеством газа при небольшой сладости
в дозировке для повседневного питья вкуснее, чем та же концентрация сладкого. Дома это
воспроизводится: лимонная кислота, эфирное масло и газ.
Летние рецепты
Газ 3 объёма.
«Кокада»: вода 200 мл, тростниковый сироп 70 г, карамельный цвет 1 г, лимонная
кислота 2 г, свежая цедра апельсина 2 г, соль 1 г.
Лимонад «Кокада»: лимонная кислота 6 г, тростниковый сироп 60 г, цедра 3 г, соль
1 г. Тот же приём — соль подчёркивает цитрус, и лимонад перестаёт быть плоским.
Апельсиновая газировка: лимонная кислота 5 г, сироп 100 г, цедра апельсина на
60 мл водки, соль 1 г.
Фруктовых сиропов в продаже почти нет, зато есть ягодные и брусничные концентраты
для выпечки — с ними выходит очень похоже на магазинное. Пару капель на литр дают
нужную кислоту.
Чего не получится
Блинд из десятков компонентов, «тупой нос» и стабильность вкуса. Кола из аптечной
эссенции вкуснее магазинной, если не добавлять лишнего, но вкус магазинной не
повторит: это результат работы производства, а не рецепта.
Сахар. Литр колы — около 105 г сахара, а ВОЗ советует меньше 50 г в день на всё.
Домашняя газировка это не решает, пока сахар не заменён на эритритол или сахарин. С
заменой вкус меняется резко, но честно: сахарный ориентир в 100 г на литр создан как
раз тем эффектом, который дома не воспроизвести.
Два замечания
Глютен. В лимонаде, кокаде и апельсиновой газировке его нет по составу. Проверять
надо только магазинные эфирные масла и покупные сиропы — в некоторых тониках и
красных безахмельных используют ячменный солод.
Продажа. Вода — единственный напиток, на который не нужна декларация
соответствия. Всё остальное, включая домашнюю газировку, — предмет сертификации.
Соседям из бутылки можно, публично — это предпринимательство с документами.
Источники цен
- «Миринда» 463 ₽ за литр — цены московских магазинов, июнь 2023
- «Спрайт» около 300 ₽ за 1,5 л — прайс 2024 года
- Стоимость картриджа CO₂ 60 г — 60–120 ₽, сифон — 2–4 тыс ₽, домашняя CO₂-установка — 8–18 тыс ₽
Цены приблизительные и меняются; перед покупкой смотреть актуальные.