Молочные шарики («Шарлеки»)

Сложность 2/5. Самые первые вкусняшки, которые нужно сделать.
Почему именно они: расчёт простой, ошибки необратимы, результат видно сразу.

Почему с этого начинать

Плюсы:

Минусы:

На 18–20 шариков:

Перемешать сухое: мука, крахмал, пудра, молоко, какао, ксантан, соль,
разрыхлитель. Ксантан всыпать в сухую смесь, не в жидкость, иначе будут комки.
Добавить холодное масло, растопленное с водой (2 ст. л.), или просто
тёплым молоком.
Замесить. Тесто должно быть как густая паста. Если сухо — капни воды,
если липнет — добавь муки.
Завернуть и убрать в холодильник на 30 минут. Мука с ксантаном без
охлаждения липнет к рукам.
Скатать шарики по 3 см и обвалять в сахарной пудре.
Выпекать 175 °C, 12–14 минут. Не перепеки: готовые должны быть бледными,
внутри они разойдутся при остывании.
Не трогать 5 минут — горячие крошатся.

Хочу	Что менять
Более рассыпчатые	Пудра 100 → 120, какао 25 → 35
Более мягкие	Пудра 100 → 80, молоко 60 → 70
Белые	Убрать какао, сверху кокосовая стружка
Ореховые	Миндальная мука 80 г вместо части универсальной. Аллерген.
Более шоколадные	Какао 25 → 45 и пудру минус 10

Симптом	Причина	Решение
Разваливаются	Мало ксантана	+2 г, и тесто холодное
Крошатся	Недопек или мало пудры	+2 мин выпечки, пудра в тесто
Плоские	Перепеклись	10–12 минут вместо 14
Сырые внутри	Мало тепла или слишком крупные	175 °C, диаметр 3 см
Липнут к бумаге	Много сахара в тесте	Убавь пудру
Не держат форму	Слишком влажное тесто	Добавь 20 г муки