alchemistryАлхимия: что во что превращается
Одна готовка кормит несколько продуктов. Поэтому здесь два слоя — сырьё
и готовые продукты — и хранить надо не только съедобное, а то, из чего
делают.
Схема целиком — на отдельной странице: Карта превращений.
Поведение и управление описаны там же, в map.md.
Почему два слоя, а не три
Роли изделия — не ячейка в таблице, а набор: горький шоколад это и готовый
продукт, и основа для молочного, белого и капель. Если рисовать узел в каждой
колонке, он задвоится и граф станет нечитаемым.
| Слой | Что это | Примеры |
|---|---|---|
| Сырьё | Не готовый продукт: само по себе не естся или естся не как блюдо | Сахар, мука и крахмал, сливки, шоколадные капли, белок, желток |
| Готовые продукты | Можно съесть прямо так | Горький, молочный и белый шоколад, карамель, вафля, безе, мороженое, пломбир, Твикс |
Промежуточной роли «заготовка» нет: она зависела бы от того, смотришь ты на
изделие как на средство или как на еду, а это одно и то же изделие. Карамель —
готовый продукт и одновременно прослойка в Твиксе. Молочный шоколад — готовый
продукт, и из него делаются Твикс, мороженое и коктейль. Связи от этого не
стало меньше: между готовыми продуктами стрелки идут так же, как от сырья.
Молочный и белый не делаются из горького. На схеме нет связи
«горький → молочный», потому что оба рецепта варятся с нуля, из
какао-тертого. Это два независимые рецепта из общего сырья.
| Изделие | Из чего получается | Что получается из него самого |
|---|---|---|
| Горький шоколад | Какао-тертое, какао-масло, сахар | Капли, тёмная глазурь, горячий шоколад |
| Молочный шоколад | Какао-тертое, какао-масло, сахар, сухое молоко | Твикс, шоколадное мороженое, коктейль, печенье |
| Белый шоколад | Какао-масло, сахар, сухое молоко | Печенье, мороженое |
| Руби | Неалкализированное какао, сахар, какао-масло, кислота | Печенье |
| Мягкая карамель | Сахар, сливочное масло, сливки | Твикс, начинка, карамельное мороженое |
| Вафля-корж | Мука и крахмал, сливочное масло, сахар | Твикс, гарнир |
| Безе | Белки, сахар | Твикс, зефир, меренги |
| Пломбир | Варёное молоко, сахар, желтки | — |
| Мороженое | Сливки, молоко, сахар, сухое молоко, крахмал | Шоколадное мороженое, коктейль |
Время тратится на заготовки, а не на готовые продукты. Карамель стоит
30 минут, Твикс — 2,5 часа. Если карамель варится каждый раз заново, до Твикса
не дойти. В холодильнике она лежит, и до Твикса остаётся час. Горький шоколад —
лучшее вложение: сварил два килограмма, и месяц не возвращаешься к варке.
Мороженое и пломбир держались одним узлом, и это путало: считалось, что база
«на сливках», и тут же предлагалось делать её пломбиром. Это разные продукты —
без яиц и без сливок против желтков и без белков. Белки сделали бы пломбир
резиновым, жирность даёт желток. Яйца разделены на белок и желток,
потому что они идут в разные продукты: смешивать их обратно в один узел нельзя,
иначе стрелка утверждала бы, что безе и пломбир делаются из одного сырья.
Реестр заготовок
Срок хранения здесь — не формальность, а то, что определяет, что имеет
смысл готовить впрок.
Долгожители — вари заранее, спокойно.
| Заготовка | Из чего | Выход | Время | Срок | Условия |
|---|---|---|---|---|---|
| Горький шоколад 70 % | какао-тертое, сахар, масло | 500 г | 40 мин | 6–12 мес | 16–18 °C, темно, сухо |
| Молочный шоколад | какао-тертое, какао-масло, сахар, сухое молоко | 415 г | 50 мин | 4–6 мес | 15–17 °C, темно |
| Шоколадные капли | любой темперированный шоколад | 300 г | 15 мин | 2–3 мес | 16–18 °C |
| Твёрдая карамель | сахар, вода, сливки | 400 г | 40 мин | 2–3 мес | Сухое место |
| Вафля-корж | мука GARNEC, крахмал, масло | 2 листа | 1,5 ч | 2–3 мес | Зип-пакет + силикагель |
| Шоколадное мороженое | мороженое + шоколад | 1 л | 40 мин + заморозка | 2–3 мес | −18 °C |
Короткожители — по мере надобности.
| Заготовка | Из чего | Выход | Срок | Условия | Что делать |
|---|---|---|---|---|---|
| Мягкая карамель | сахар, сливки, масло | 300 г | ~30 дней | +2…+6 °C, герметично | Порциями можно заморозить на месяцы |
| Белый шоколад | какао-масло, сухое молоко | 425 г | 2–4 мес | 15–17 °C | Молочный жир окисляется быстро |
| Руби | неалкализированное какао, кислота | 400 г | 2–3 мес | 15–17 °C | Ягодные ноты выцветают |
| Безе | белок, сахар | 195 г | 2–3 недели | Сухо, закрыто | Гигроскопичен, во влажности размякает |
Про карамель. Здесь стояло 3–5 дней, и это было неверно: реальный ориентир
для домашней мягкой карамели — около 30 дней в холодильнике в герметичной
таре. Ограничивает срок не микробы, а окисление молочного жира. Разбор —
storage.md.
Чего заготовлять НЕ стоит
| Не заготавливать | Почему |
|---|---|
| Глазурь, «готовый шоколад для обмазки» | Не отдельный продукт, а переплавка шоколада. Хранить нечего |
| Мороженое-базу до заморозки | Живёт часы: собирается за 10 минут, замораживается сразу |
| Тёплое тесто для печенья | Недолговечно и зависит от влажности муки |
| Сгущённую карамель | 3 часа варки ради ~30 дней хранения |
| Пастилу и зефир впрок | Долго сохнут, занимают место, а съедаются быстро |
Темперирование — не заготовка
Хранить можно темперированный шоколад. Использовать — тоже темперированный.
Поэтому каждый раз перед глазурью нужно темперировать заново, 15–20 минут.
Это не проблема, это цена качественного блеска. Понимать надо заранее:
заготовка шоколада экономит 40 минут, а не весь процесс.
Дальше: план производственного дня и список покупок —
batch-day.md, рецепты — ../chocolate/,
../twix/, ../cookies/, хранение и упаковка —
storage.md.